Przygotowanie

Mój zakwas wyprodukowałam z mąki żytniej typ 720, polecam Wam zacząć produkować zakwas z tej mąki, ponieważ na samym początku może nie szaleje nam w słoikach jak na razowej mące, ale przy produkcji zakwasu w której część produkcji ląduje w koszu, łatwiej jest robić z tańszej, łatwiej dostępnej mąki :) Wyprodukowany zakwas na mące żytniej typ 720 wystarczy raz dokarmić mąką żytnią typu razowego 2000 i już mamy zakwas razowy :) Więc nie ma co się rozpisywać nad typami mąki, ważne żeby była to mąka żytnia i zachowane proporcje dokarmiania dzięki czemu wyhodujemy kultury bakterii, zwane dzikimi drożdżami

Zaczynamy :)

Najlepiej przyszykować sobie od razu większy słoik ja zaczynałam w 300 ml słoikiem zamykanym tak jak na zdjęciu, jedynie wyciągnęłam gumę, żeby słoik nie był szczelnie zamknięty, ale żeby nieproszeni goście nie mogli się do niego dobrać :)

Ustalmy sobie stałą godzinę, w której najwygodniej będzie nam karmić zakwas np godzina poranna, o której robimy sobie śniadanie i będziemy przy okazji karmić też naszego nowego żarłoka :)

DZIEŃ 1 o ustalonej godzinie

Do słoika dodajemy :

100 ml wody i 100g mąki żytniej dokładnie mieszamy i ustawiamy słoik w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny. Mój zakwas stoi na na lodówce, pod sufitem niedaleko gazówki ma cieplutko że hooho :), można też ustawić niedaleko kaloryfera, jednak nie należy stawiać słoika bezpośrednio na kaloryferze.

DZIEŃ 2 o ustalona godzinie

W słoiku znajduje się 200 ml mieszanki, my do dalszej produkcji potrzebujemy jedynie 100 ml więc połowę mieszanki wylewamy!

W słoiku zostawiamy 100 ml mieszanki dodajemy 100 ml wody i 100g żytniej mąki wszystko dokładnie mieszamy i znowu ustawiamy w ciepłym miejscu na 24 godziny.

DZIEŃ 3 o ustalona godzinie

W słoiku zostawiamy 100 ml mieszanki dodajemy 100 ml wody i 100g żytniej mąki wszystko dokładnie mieszamy i znowu ustawiamy w ciepłym miejscu na 24 godziny

DZIEŃ 4 o ustalona godzinie

W słoiku zostawiamy 100 ml mieszanki dodajemy 100 ml wody i 100g żytniej mąki wszystko dokładnie mieszamy i znowu ustawiamy w ciepłym miejscu na 24 godziny

DZIEŃ 5

W słoiku zostawiamy 100 ml zakwasu (tak to już to!) dodajemy 100 ml wody i 100g żytniej mąki wszystko dokładnie mieszamy

Zostawiamy na ok 8 godzin, jeśli widać, że ładnie pracuje to można już dzisiaj zacząć robić zaczyn na chleb

Albo wstawić do lodówki i karmić na początku co 7 dni, a później co 10-14, a w między czasie wyciągać ze słoika tyle, ile potrzebujemy.

Jeśli jeszcze za dużo w naszym słoiku się nie dzieje, to musimy go jeszcze 1,2 dni pokarmić i przy okazji sprawdzić czy mąka nie jest stara, lub złej jakości. Ja gdy te 3 lata temu robiłam zakwas to w 6 dzień upiekłam chleb z zakwasu który musimy wylewać, a resztę zakwasu karmiłam jeszcze przez 3 dni, czyli produkowałam zakwas przez 8 dni, ale tylko dlatego, że miałam średniej jakości mąkę.

Na samym początku jak pewnie większość z Was obchodziłam się z nim jak z jajkiem, pilnowałam czasu dokarmiania, ilości mąki, wody itd z czasem zauważyłam, że to nie jajeczko, nie zbije się ! Zauważyłam, że najważniejsze w dbaniu o zakwas jest

1) dobrej jakości mąka, 2) przefiltrowana, lub przegotowana woda, 3) temperatura otoczenia mój najlepiej rośnie trzymany na lodówce, pod sufitem niedaleko gazówki ma cieplutko że hooho :)

Czasami po dokarmieniu nie chce rosnąć, ale właściwości jako spulchniacz w cieście ma!, czasami pogoda, wilgotność, jakość mąki powoduje, że zakwas robi nam psikusy, ale dopóki nie spleśnieje to znaczy, że żyje ! i niech Was nie odstraszą jego największe smrodki, rozdwajanie się, skorupka lub gruby kożuch na wierzchu, bo to wszystko jest dozwolone!. Jeśli w trakcie hodowania zakwas wyraźnie straci na mocy dokarmiam go mąką żytnią razową czyli typ 2000 i dalej dodaję 720. Ale tak naprawdę zobaczycie, że Wasz zakwas składa się z bardzo dużej ilości i rodzajów mąki, bo podobno najlepszy zakwas to zakwas do którego dodaje się zaczyny czyli mieszanki zakwasu z mąkami i wodą które mają dać nam chleb- zaczyn w większości chlebów robi się w przeddzień pieczenia chleba, tylko pamiętajcie do zakwasu nie dodajemy zaczynów z solą i tłuszczem, bo zabijają zakwas.

Jeśli chleby pieczemy rzadko, to lepiej zakwas chować do lodówki. Niekarmiony w lodówce może stać do 14 dni. Później wyciągamy go z lodówki odstawiamy w ciepłe miejsce na 2 godziny i dokarmiamy w proporcjach np 100g zakwasu - 100g wody - 100g mąki żytniej zostawiamy go na 6 godzin i chowamy z powrotem do lodówki, lub robimy zaczyn na chleb.

Dalej się nie rozpisuje, zachęcam Was do zadawania pytań w komentarzach, ekspertem zakwasowym co prawda nie jestem :) ale mam za sobą niecałe 3 lata praktyki, setki upieczonych chlebów i coś tam o zakwasie wiem :)